[보이차 실전 감평-3] 보이차 가공의 첫 단추-살청
 실전 감평은 사진 속 엽저를  먼저 보시면서 감평 결과를 스스로 예측해 보신 후 저의 감평과 비교하면서 읽어보시면 더 흥미롭게 읽으실 수 있습니다.   
 
 이름이 잘 알려지지 않은 小차창에서 2004년도에  유명 차산의 이름을 앞세워 고수차라고 출시한 차에 대해 품명을 의뢰해 오셨는데 차창이나 제품명은 거론하지 않고 일단 내용만 살펴 보겠습니다.  
 

 고수차라면 수령 100년 이상이 된 나무에서 딴 잎으로 가공한 차를 일컫는데, 맛의 깊이와 폭에 수반 되는 기운이 고수차의 자질에  미치지 못해 수령이 훨씬 짧은 교목차로 판단됩니다.  그런데 찻물을 넘기고 난 이후 입안 전체, 특히 치조(윗니와 잇몸 사이)에 뭔가 낀 듯해서 영 개운치 않은 기분입니다.  
 
 여기서 품명의 절대 원칙 하나를 되짚어 보겠습니다. 탕색은 발효도를 판단하는 척도가 될 수 있지만 차의 품질을 확정지을 결정적 단서가 못 된다는 것입니다.
보시다시피 탕색이 맑고 깨끗해 보이지만 맛을 보니 품질에 문제가 있을수 있다는 거죠. 그래서 당연히 엽저를 수사해 보기로 합니다.
 
 

 엽저를 들여다보니 사진으로 온전히 표현하진 못 했습니다만 온전성이나 탄력성을 잃은 이런 놈들이 눈에 많이 띄네요. 생차의 차품을 따질 땐 먼저 엽저의 온전성이나 탄력성에 주안을 두고 확인해 봅니다. 정상적으로 제작되고 보관된 차라면 수십 년의 세월이 흘러도 두 가지는 다 완전해야 하거든요.    
 
 
 

 

걔 중엔 1번 부위처럼 새까맣게 탄 잎들과 2번처럼 맨 위의 표피층이 분리돼 하얗게 들떠 있어 언뜻 보면 마치 하얀 곰팡이처럼 보이는 것들이 많네요.    
 

 

위에 있는 놈들을 엄지와 검지 손가락 사이에 넣고 비벼보니 표피층은 계속 분리되고 속살은 뭉그러져 사진처럼 떡이 집니다.  
 
[결론]
 이 모든 현상들의 가장 큰 원인은 뭘까요? 고온 살청으로 인해 찻잎의 세포조직들이 파괴된 것들입니다. 누차 말씀 드리지만 모름지기 좋은 차가 되기 위해 필수적으로 갖추어야할 3요소로 원료, 제작, 보관을 들 수 있는데, 이 차는 제작 과정 중 첫 단추 격인 살청을 개념 없이 하여 좋은 원료를 낭비하고 말았네요. 보이차의 살청은 후발효를 위해 저온 살청하는 것이 핵심임에도 세포층이 피괴되서 뭉개지고 떡이 질 만큼 고온에서 살청을 했다는 얘기죠.  살청하는  중간중간 젖은 수건으로 솥을 닦아가면서 온도를 낮추거나 혹은 적절한 털기를 통해 온도를 떨어뜨려줘야 하는데 기본을 지키지 않아 문제가 생긴 겁니다,
 
그럼 이런 차들은 무슨 문제가 있는 걸까요?  고온 살청으로인해 찻잎 속의 발효효소가 멸실 되어서 시간이 지나도 발효가 진행 되지 않기 때문에 후발효차로서의 보이차의 기본 자질을 거세 당한 겁니다. 결국 고생스럽게 보관해 봐야 명품이 될 가능성이 아주 낮거나 없다는 얘기지요.

보이차를 마시고 난 후 엽저 확인! 보이차 감평의 가장 완전한 방법입니다.