보이차의 제조 과정
채엽-위조-살청-유념-쇄청
찻잎을 따서 가공하는 과정은 불발효차든 발효차든  큰틀에서 크게 다를 바가 없지만 후발효차인 보이차를 특성 짓는 핵심은 살청과 쇄청입니다.
살청殺靑
 만약 채엽을 마치고 난 후의 생엽을 그대로 둔다면 폴리페놀과 그 산화효소, 과산화효소, 단백질 분해효소 등 효소의 작용으로 홍, 갈변이 되어 녹차나 보이차의 원료로는 쓸 수 없게 됩니다.  
 
산화의 진행은 차의 쓰고 떫은맛을 줄여 주기도 하지만 반대로 과도한 산화는 찻잎 속의 유리지방산의 함량을 높여 차의 신맛을 내게 만듭니다.
고로, 살청은 열을 가해 찻잎 속의 산화효소를 변성하는 과정입니다.
 
불발효차인 녹차의 살청은 효소의 활성을 완전히 멈추는 것이 목적입니다. 만약 효소의 변형을 완전히 시키지 못했다면 살청이 끝난 후 유념과 건조 과정 중 산화가 지속적으로 진행이 되어 이파리가 붉어지는 홍변 현상이 일어날 수 있습니다.
 
그와 달리 후발효차인 보이차의 경우에는 효소의 활성을 어느 정도 남겨두어야 합니다. 녹차처럼 고온에 장시간 찻잎을 살청하면 효소류가 완전히 변성이 되어 후발효라는 보이차의 특징적인 성질은 좀처럼 기대하기 어려워집니다.
산화 효소가 가장 활발하게 작용하는 온도는 40~50도로 이 온도를 넘어가면 산화효소의 활성은 점차 둔화되면서 잎의 온도가 85도 이상일 때 활성이 급격하게 둔화됩니다.
 
요컨대, 보이차 살청의 핵심은 저온 살청입니다. 그래야만   효소의 활성이 어느 정도 남아 있어 후발효가 가능하게 되는 것입니다.
 

 [작품 해설]

茶詩(眞覺禪師)  
 
斗酌星河煮夜茶 북두로 은하수를 퍼내  밤에 차를 달이니
茶煙冷鎖月中桂 차 연기 피어나 달 속에  계수 차갑게 가두네