보이차의 보관 요령
보이차를 처음 구매하시는 분들이 가장 많이 하는 질문 중 하나입니다.  
 

 보이차는 시간이 흐를수록 스스로 발효가 진행되는 후발효차이기 때문에 보관 환경이 대단히 중요한 의미를 갖게 됩니다. 때문에 보이차의 후발효에 절대적 영향을 미치는 3요소로 온도, 습도, 산소 3가지를 꼽을 수 있는데 보이차 발효의 대표적 곰팡이류인 ‘아스페르질러스니가’는 온도와 습도가 높을수록 활성이 증대되어 발효가 촉진되게 됩니다. 또한 이는 호기성균(好氣性箘)이라 산소 공급이 많을수록 발효가 활발하게 진행됩니다. 그래서 보이차를 보관하기 위한 장소는 일단 통풍이 잘 되는 곳이라야 합니다. 그래야 산소 공급이 원활하기 때문입니다. 찻잎의 최종 가공 과정인 쇄청 시 함수율을 9~13%로 조절하는 궁극적 이유도 발효균의 활동에 필요한 습도와 산소를 공급하기 위한 목적이란 걸 이해하실 수 있을 겁니다.
 

 2009년도에 맹고융씨 차창에서 출시된 고운지음(古韻知音)이라는 청병입니다.
후발효와 산소의 연관성을 이해시켜 드리기 위해 일부러 포장을 벗겨서 매장에 진열해 두었는데 같은 나이의 청병들에 비해 진화가 현저히 빠릅니다. 산소와의 접촉이 많을수록 발효가 빠르다는 걸 보여주는 전형적 사례입니다. 잎이 피기 전의 뾰족한 아(芽)를 둘러싼 흰털들을 백호(白毫) 혹은 은호(銀毫)라고 하는데 백호가 발효되면 금색으로 변하게 되기 때문에 이를 금호(金毫)라고 부릅니다. 출시 당시 병면을 가득 채웠던 은호들이 지금은 금호로 병면을 가득 채우고 있지요? 이는 이차가 상당 기간 발효를 진행해 왔다는 애기고 이 차는 풍부한 산소 공급으로 인해 빠르게 진화가 된 겁니다.      
 

 2006년도에 같은 맹고융씨차창에서 생산된 [맹고고수곡화차]입니다. 포장지를 벗기지 않은 채 보관했습니다.

 사진3)
동일차창에서 생산된 차들을 대상으로 서로 다른 조건에서 보관해 변화 정도를 비교해 보았습니다. 물론 객관적 비교가 되기 위해선 보관 환경이 동일해야 하는데 이놈들은 태어나자마자 곧바로 제 차방으로 입양 와서 살고 있습니다. 왼쪽 제품이 2009년 산인데 오른쪽의 2007년 산에 비해 훨씬 갈변이 많이 이루어졌지요? 산소와의 접촉이 많을수록 진화의 정도가 빠르다는 걸 단적으로 보여주는 사례입니다.