[보이차 실전 감평-6] 고수차의 제작 행태  
 
 최근 수 년 사이  웰빙 문화가 먹거리 부문으로 급격히 확산되는 상황 속에서 보이차에 대한 관심이 날로 증대 되어 왔다고 볼 수 있습니다.  
 
 보이차를 즐기고 있거나 혹은 이제 새로이 보이차에 빠져보려는 사람들도 급기야 깨끗한 식품으로서의 보이차에 대한 수요 욕구가 증대 되면서 재배형 관목에 대한 우려에 대한 편승해 고수차의 수요가 증대되고 있는 것이 사실입니다.  
 
 상황이 이러하다 보니 해마다 중국 운남 지역에선 많은 사람들이 모차를 구해 작은 차창들에 제작을 의뢰해 고수차란 이름을 새긴 차들을 만들어 내고 있는 실정입니다. 하지만 고수차의 잎을 직접 따서 정상적인 과정에 따라 제작할 경우 많은 시간과 인건비 등이 들기 때문에 차농가에서 주민들이 직접 제작한 모차를 수매하여 제작 기술이 떨어지는 곳에 의뢰하여 제작하는 방식입니다. 이 경우 가장 큰 문제는 각 차 농가마다 채엽에서부터 모차가 나오기까지의 가공 방법이나 기술 수준이  각기 달라 이런 모차들을 사서 뒤섞어 차를 만들 경우 한 편의 차에서도 부위마다 질이 다른 웃기는 차들이 양산 되어 나오게 되는 것입니다.  
 
 물론 지금도 운남 현지의 차산을 다니며 좋은 차나무를 찾아내고 현지 주민들과 오랫동안 친분을 유지하며 깨끗한 찻잎을 구해 좋은 차를 만드는 데 열정을 쏟는 진정한 차인 분들이 여럿 있습니다. 하지만, 슬프게도 이렇게 정직하게 노력하는 분들보다는 적당히 섞은 모차를 가지고선 마치 직접 채엽하여 만든 차인 양 과장하고 기만하는 사람들의  더 큰 이익을 챙기고 있는 것이 현실입니다.  
 
 그럼 지금부터,  농가의 잎을 수매하여 만든 [어떤 고수차]의 엽저를 분석해 본 뒤 [2008년 天下元茶-易武正山 마흑채 고수차]의 엽저 비교를 통해 진정한 고수차를 찾아 나서 보겠습니다.  
 

 [어떤 차]를 우린 뒤 엽저를 쏟아 놓은 모습입니다. 한 눈에도 각기 다른 태생, 각기 다른 가공 방법에 의해 가공한, 다양한  차청들이 뒤섞여 있는 걸 알 수 있습니다.  
 

 유형별로 일부를 추려내어 찍은 사진인데, 번호 순서와 상관 없이 한 번 살펴보겠습니다.
1), 4) 그 중에서도 가장 정상적으로 가공된 잎들입니다.
6))채엽 후 잎 속의 산화 효소가 작동되기 전에 살청을 빨리해야 산화효소의 활성을 막아  후발효에 좋은 원료를 확보할 수 있는데, 살청이 지체 돼 산화가 진행된 찻잎입니다. 앞으로 후발효에 도움이 안 되는 놈입니다.
2)위조(시들리기)과정에서 한꺼번에 너무 많이 겹치게 널거나 혹 시간을 너무 길게 놓으면 찻잎이 떠서 상하게 됩니다. 요론 놈은 시간이 가도 차품이 좋아지지 않고 차의 품질을 떨어뜨리는 데만 한 몫 하게 되지요.
5)보이차는 녹차류와 달리 후발효를 위해 저온 살청을 합니다. 그래서 살청을 하는 데는 숙련된 기술뿐 아니라 찻잎이 타는 것을 막기 위해 가열된 솥에 물을 뿌리거나 젖은 수건 등으로 자주 닦아 온도를 낮춰가며 작업을 해야 하는데, 각 농가마다 열악한 환경에서 개념 없이 만들다 보면 그림처럼 태워먹기 일쑤죠. 이런 잎들은 고온으로 인해 발효 효소가 멸실된 상태라 후발효를 기대할 수 없을 뿐 아니라 차를 우렸을 때 심한 연미(탄 냄새)의 원인이 되어 차품을 떨어뜨리게 되죠.
3)은 5)번과 동일한 원인에서 빌생된 잎들이라 역시 후발효엔 어울리지  않는 잎들입니다.      
 
 이제 성차사에서 직접 제작한 [2008년천하원차]의 엽저 사진을 한 번 보시죠!

 (이건 2008년도에 찍은 사진입니다.)
1)일단 한 지역(이무 마흑채)의 고차수에서 채엽을 했기 때문에 잘라낸 줄기의 마디가 일정합니다.  
2)나무의 생육 조건이 좋아 풍부한 영양 공급으로 인해 엽맥이 뚜렷하고 잎이 두껍습니다.
3)시솽반나에서 가장 실력 있는 살청 기술자를 산지에 직접 초빙하여 한 달 반 가량 숙식을 함께 하며 채엽 즉시 위조-살청 작업을 하였기 때문에 고온 살청으로 인한 폐해가 전혀 없습니다.
이후 유념-쇄청-증압성형-말리기까지 가장 교과서적인 제작을 한 과정이 엽저에 100% 반영돼 나옵니다.